糀の選び方「白米糀と玄米糀の違い」

スーパーなどでもよく見かけるようになった糀ですが、その多くは白米を使った白米糀。
玄米糀は作るのに特殊な技術が必要なため、実は店頭に並ぶことは少ないのです。

sawviでは白米を使った白米糀だけでなく、玄米を使った玄米糀もご用意しています。

sawviオーナーの実家は福井県にある代々続く米農家兼糀屋。農薬や化学肥料を使わず、土作りからこだわって栽培された特別栽培米を蒸して、麹菌を入れて作っています。良い素材と確かな技術から生まれる糀なんです。

今回はあまり知られていない「白米糀と玄米糀の違い」についてご紹介します。
味噌作りや調味料として使う糀を選ぶ際の参考にしていただけたら嬉しいです。

色の違い

まずは見た目。左側の白米糀は白色、右側の玄米糀は薄茶色をしています。
2つ並べると違いがよくわかりますね。

味の違い

白米糀は砂糖の代わりに使用できるほど、強い甘みが特徴です。
玄米糀は白米糀と比べると甘さは控えめ。控えめと言っても、白米と比較した場合で、しっかりと甘みもあり、深いコクがあるのが特徴です。

「生甘糀」の場合、白米はなめらかな舌触りですが、玄米は少し粒感を感じていただけます。

味噌を作る場合は、白米糀を使うとマイルドで甘みのある上品なお味噌に、玄米糀を使うと玄米ならではの深い旨みとコクが特徴の力強い味わいのお味噌に仕上がります。
玄米をそのまま食べるのが苦手な方も玄米糀のお味噌は深い味わいでおすすめです。

香りの違い

続いては、発酵の香りの違い。白米糀はクセがなく、さわやかで軽やかな香りです。
それに比べると玄米糀は玄米ならではの少し苦味もある深い香りが特徴です。

好みがあるので一概には言えませんが、お味噌などのコクのある深い味わいが好きな方は玄米を選ばれる方が多いかと思います。

栄養成分の違い

白米糀は甘みが強いので、カロリーが高いと思われがちですが、実はあまり変わりません。ですが、栄養成分は大きく変わります。

どちらの糀にもアミノ酸やビタミン、ミネラルなど体に嬉しい栄養素がいっぱいですが、玄米糀にはより多く含まれています。

白米糀と比べると玄米糀には体に必要なミネラルの1つカリウムが多く、ナトリウムも軽減されているので、塩分を気にする方にはうれしいですね。
そして、美肌には欠かせないビタミンE、B1、B6、腸を整えてくれる食物繊維も白米糀に比べると2倍以上多く含まれています。
普段から玄米菜食をされていたり、より健康志向の方には玄米糀が人気です。